La cerveza artesanal ya no es solamente inglesa o alemana, también es rosarina

Sus productores son jóvenes que la fabrican en sus casas. Se vende en bares, vinerías, delicatessen y a pedido. Son de acá. Henze Bier, Seinfield, Moydrum y Baum, sabores con espuma.

Daniel fabrica la bebida en la cocina de su casa.

¿Se imagina en la cocina de su casa mientras machaca cebada malteada, la pone en agua a 75º, la deja macerar, le extrae el mosto, lo hierve para sumarle lúpulo, decanta los sólidos, lo enfría, le agrega levadura para que fermente durante siete días y otros pasos por el estilo? Al menos a los cuatro jóvenes que hoy ya producen -y venden- cerveza artesanal en Rosario, nada de ese proceso les pareció imposible. Y gracias a su poder de imaginación ya existen cuatro marcas vernáculas en versión doméstica de la bebida con alcohol que más se toma en verano y cuyo consumo crece sin pausa: Henze Bier, Seinfield, Moydrum y Baum. Todas hijas del esfuerzo y de las ganas que sus fabricantes suman a los trabajos cotidianos de los que viven. Dicho de otro modo: una pasión que estos cerveceros no sostienen con romanticismo, sino a pulmón.

Aprender les llevó su tiempo. Daniel Henze (36) se acuerda todavía del «garrón» que se llevó cuando les dio de probar su primera creación a un grupo de amigos: «Nadie dijo nada, pero no repitieron». Pasó un tiempo antes de que perfeccionara su producción como para merecer una marca registrada, hoy Henze Bier, en tres versiones de estilo alemán: kölsch (rubia, suave y frutada), märzen (roja, con mayor graduación alcohólica y sabor acentuado) y schwartz (negra).

La fabrica en la cocina de su casa los fines de semana (porque de lunes a viernes trabaja en un banco), junto a su mujer. Su producción mensual ronda los 450 litros, que vende en botellitas de 350 centímetros cúbicos (al mayorista a 3 pesos), en coquetos packs de madera (13) o en barrilitos por encargo.

Un movimiento mundial

Así como es de antiguo el método de la cerveza artesanal, su expansión como tendencia para revalorizar la producción tradicional y desafiar la industria a gran escala surgió en Europa entre los años 70 y 80 bajo el nombre de Movement for a Real Ale (Movimiento por una Cerveza Verdadera). La ola llegó a Estados Unidos y luego se expandió por todo el mundo, incluida Argentina, donde se calcula que el mercado artesanal ya representa el 5 por ciento del de la cerveza global.

Por eso hoy, en Rosario, Henze no es el único que se anima a producirla y el 9 de octubre pasado la ciudad se ganó su lugar como sede del 5º Concurso Nacional de Cerveceros Artesanales. Al certamen sumaron sus esfuerzos otros pioneros locales: Esteban Nicocia (33), con su marca Moydrum; Víctor (32) y Juan Ángel (30) Ferrari, con Seinfield, y María Laura Fiorotto (20), con Baum. Todos con pitucas botellitas y marcas propias que habilitó Bromatología municipal.

Los fabricantes de Seinfield empezaron a experimentar con sus recetas hace tres años, pero recién a inicios de este largaron su marca al mercado local con una producción de 300 litros mensuales que venden en bares, restaurantes, delicatessen y vinerías. Los tres estilos que sacan son kölsch (alemana), red ale (irlandesa) y porter (inglesa), en botellas de 350 y 660 mililitros y minibarriles a pedido.

Como sus colegas, los Ferrari se ganan la vida con otros trabajos y producir cerveza sigue siendo, por ahora, una actividad secundaria que les insume dos días a la semana. ¿Qué les falta para que el proyecto pueda crecer? «Algo de capital y tiempo», dice con humildad, y confianza de que llegarán a plasmarlo, Víctor Ferrari

La marca Moydrum (cuyo nombre replica el de un castillo irlandés, a 150 kilómetros de Dublin, inmortalizado por el grupo de rock U2) arrancó con sus primeras experiencias en 2001, se registró comercialmente en 2003, pero largó fuerte el año pasado con sus botellas de 350 centímetros cúbicos que vende en bares y por encargo. Sus tres estilos son golden ale, de origen inglés; red ale, irlandesa, y brown ale, una cerveza amarronada también de tradición inglesa.

Sus productores, «irlandodependientes», son tres amigos: aparte de Nicocia, Facundo Montes de Oca y Walter Serrano. Por ahora producen 150 litros por mes, pero aspiran a mantener la misma calidad cuando vendan 500 ó la fabriquen a gran escala. Es una cuestión de honor y de principio. «Si no me gusta a mí, no la saco al mercado», sentencia Nicocia. ¿Por qué? Porque lo que más quiere el productor de cerveza artesanal es difundirla, que la gente la conozca y descubra lo que la diferencia esencialmente de la industrial.

Largar con hándicap

En el caso de la cerveza Baum, su jovencísima fabricante, María Laura Fiorotto, largó con hándicap. Es que no cualquiera tiene a su papá como «maestro cervecero» y a su hermano como ayudante de cocina.

En efecto, don Gerardo Fiorotto produce cerveza para consumo casero hace ya tiempo, pero la que se animó a dar al hobby un giro comercial fue su hija, alumna de tercer año de la carrera de Relaciones Internacionales. La chica largó con la marca hace muy poco, apenas un mes y medio, después de empezar el trámite el año pasado y de «pelearse bastante» con la elección de un nombre.

Su cerveza es de tipo irlandesa: una «ale, irish red, de gusto frutado y no tan amarga». Para producirla cuenta con el apoyo de la Subsecretaría de Economía Solidaria de la Municipalidad, que incluso le hizo lugar entre los microemprendimientos para mostrarla y venderla en la última Fiesta de Colectividades.

El apoyo de Economía Solidaria para que el trámite de habilitación ante Bromatología fuera gratuito se extendió a los cuatro productores rosarinos de cerveza artesanal, que se ufanan de fabricar a baja escala sin resignar calidad, control, marketing ni diseño. Los precios mayoristas rondan valores similares entre las cuatro marcas: de 3 a 3,50 pesos la botellita chica y a 5 la de 660 mililitros.

Cada marca recomienda una temperatura para tomarla según los estilos que comercializa, en general de 6 a 10 grados para las rubias y de 8 a 10 para las negras. De todos modos, dice Henze, lo que hay que derribar es un «mito»: que a la cerveza hay que tomarla bien helada.
Silvina Dezorzi

Hace 5 mil años

La cerveza acompaña a la humanidad desde hace 5 mil años, en una producción familiar que habría comenzado accidentalmente por la fermentación de los primeros cereales domesticados, allá con los albores de la agricultura, en Oriente Medio.

Sumerios, babilonios, egipcios, griegos y romanos sumaron sus aportes a la producción. Mientras entre los pueblos mediterráneos la cerveza se consideraba una bebida de la gente llana, en el norte de Europa se asoció con la festividad, las solemnidades religiosas y las victorias.

En la Edad Media, las fábricas de cerveza fueron los monasterios, donde los «frailes boticarios» aportaban su proverbial catadura.

Entre los siglos XIV y XVI aparecen las factorías cerveceras en Europa. Y en 1516, el duque Guillermo IV de Baviera promulgó la «ley de pureza» de la cerveza alemana, que restringía su preparación al uso de la malta, el lúpulo, el agua y la levadura.

La edad dorada arrancó en el siglo XVIII, con la incorporación de la máquina de vapor, y se reforzó a mediados del XIX con los hallazgos de Pasteur, que introdujo la llamada pasteurización.

Fuente: diario La Capital – Foto: Sergio Toriggino