SALUD: ¿Qué es la Triquinosis?

¿Qué es la Triquinosis? por Alejandro Gabriel Lopez, Técnico en Higiene y Seguridad Alimentaria

La triquinosis o trichinelosis es una enfermedad infecciosa producida por un parásito, la Trichinella spiralis (es la variedad responsable en la Argentina de la totalidad de los casos observados), que afecta principalmente a los cerdos, pero también puede llegar a afectar a otros animales domésticos y salvajes. Este parásito se transmite al hombre con la ingestión de carne contaminada, cruda, mal cocida o mal procesada.

Los principales responsables de esta enfermedad son la crianza de cerdos en condiciones precarias, es decir en lugares que favorecen la proliferación de roedores y animales salvajes que pueden permitir la diseminación del parásito, y la faena no controlada o sin diagnóstico sanitario.

Los animales infestados presentan un quiste de larvas de la triquinosis que, luego de ser ingerido, es digerido en el estómago o duodeno. Con la digestión, las larvas son liberadas, extendiéndose al intestino y se reproducen rápidamente. En un lapso de semanas, se produce una invasión larvaria en todo el organismo, a través de flujo sanguíneo y vasos linfáticos. Finalmente, algunas alcanzan los músculos, causan inflamación en estos y se enquistan. Por eso, cuando se consume carne fresca de cerdo o de animales de cacería, ésta debe cocinarse bien, es decir que el calor llegue hasta el centro del corte, de tal forma que una vez trozado cocinado, no presente coloración rojiza ni se vea la presencia de sangre. Debe tenerse en cuenta que el salado o el ahumado de las piezas de carne son insuficientes para matar al parásito de la triquina.

Síntomas

Durante la primer semana posterior a la ingesta del alimento contaminado, la persona que contrajo triquinosis padece un desorden gastrointestinal severo que puede manifestarse con diarrea. Luego, a medida que va evolucionando la enfermedad, aparecen dolores musculares intensos y puede haber edema facial o hinchazón de párpados. La triquinosis también produce picos de temperatura y un estado de decaimiento similar al de la gripe.

Generalmente, los afectados padecen estos síntomas durante un mes o 45 días, ya que la enfermedad evoluciona por sí sola y es curable. La triquinosis se diagnostica a partir de algunos datos que surgen del análisis de una muestra de sangre del afectado. Este análisis permite detectar la presencia del parásito y así confirmar la infección.

Es fundamental que ante la presencia de algún síntoma, la persona acuda inmediatamente al médico o centro de salud más cercano para poder iniciar el tratamiento y así controlar la enfermedad rápidamente. El éxito en el tratamiento va a ser mayor en la medida que más temprano se lo aplique.

Cómo se previene esta enfermedad

Existen tres etapas muy claras en la tarea de prevención que, según la cadena de transmisión del parásito (cerdo – hombre), son:

-Crianza de cerdos: los cerdos deben ser criados en instalaciones adecuadas y sin contacto con basura, ya que en ella puede haber restos de alimentos que contengan las larvas que los puedan infectar. Por lo tanto, el cerdo que se cría para alimento humano debe ser bien alimentado. Es fundamental que no ingiera basura y que no conviva con ratas, debido a que son ellas las responsables, en muchos casos, de mantener la enfermedad en una región.

-Faena de los cerdos: según lo establecido por ley, se exige un control de cada res faenada – ya sea a nivel comercial o familiar – para verificar que la carne no esté infectada con triquinosis. Es un análisis simple y de muy bajo costo, que permite que un veterinario y un laboratorio confirmen que ese animal no posee la infección. Si el análisis de la carne de cerdo determina la presencia de triquinosis en sus tejidos, se debe eliminar la res (que no es apta para consumo), según las instrucciones de la autoridad sanitaria. Este control es la única garantía para los consumidores.

Consumidores: hay que desconfiar sistemática y rutinariamente de lo rotulado como "casero", ya que al no haber un establecimiento elaborador, no se puede certificar que se hayan hecho los controles correspondientes. En este sentido, se recomienda no consumir los productos caseros a menos que se tenga certeza de que el cerdo ha sido analizado.

Hay que tener en cuenta que la salazón y el ahumado no mata al parásito que contagia la triquinosis.

También se recomienda ingerir la carne de cerdo bien cocida, nunca jugosa. Se debe cocinar hasta que desaparezca el color rosado (más de 63º C).

Es más seguro consumir productos elaborados en establecimientos industriales controlados donde se aplican las Buenas Prácticas de Manufacturas de acuerdo al Código Alimentario Argentino, no sólo por la triquinosis, sino porque además pueden existir contaminaciones vinculadas a una mala elaboración, ruptura de la cadena de frío o haber utilizado aguas contaminadas en su proceso. Los productos deben poseer una etiqueta donde conste el número de certificado (sigla RPPA y/o RNPA), así como también un número del establecimiento elaborador otorgado por la autoridad sanitaria provincial y/o nacional (RPE y/o RNE). Además, contarán con el nombre y domicilio del responsable de su elaboración y debe figurar la fecha de elaboración y/o vencimiento.

escrito por:

Alejandro Gabriel Lopez
Técnico en Higiene y Seguridad Alimentaria
Auditor e Implementador Norma ISO 9001
Email: seguridad_alimentariacm@hotmail.com
Tel: 0342-156356597